Cannelloni di farina bóna e luganighetta

Per preparare la pasta fresca:

1. In una planetaria con gancio ad “uncino” riunire le farine, piano piano le uova e impastare per circa 10 minuti, quindi unire acqua, sale, pepe, olio extravergine e continuare a impastare per altri 3 minuti.

2. Creare un panetto di pasta, coprirlo con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.

3. Trascorso il tempo, stendere l’impasto con una sfogliatrice a uno spessore di pochi millimetri e tagliare ogni sfoglia in rettangoli.

4. A questo punto, sbollentare i fogli di pasta per pochi secondi in acqua salata, scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio, quindi stenderli su un canovaccio.

Per preparare la farcia di luganighetta:

1. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggervi lo scalogno.

2. Intanto, togliere il budello della salsiccia, unirla al soffritto e spezzettarla direttamente in padella schiacciandola. Saltare per qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la luganighetta.

3. A questo punto, riunirla in un cutter con il mascarpone, i tuorli e il pane in cassetta ,frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e trasferirla in una sacca da pasticcere.

Per preparare la crema di Sbrinz:

1. In un pentolino scaldare la panna e, quando ben calda, aggiungere il formaggio grattugiato.

2. Frullare il tutto con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia.

Per la crema al prezzemolo:

1. Sbollentare il prezzemolo e immergerlo in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio e soffriggerli lo scalogno tritato, l’acciuga e la patata, lasciare cuocere aggiungendo un goccio di acqua e, quando il tutto risulta ben amalgamato, aggiungere il prezzemolo.

2. Frullare aggiungendo a filo l’olio extravergine, fino a ottenere una salsa omogenea.

3. Versare il pomodoro biotta bio in un pentolino e lasciarlo ridurre a fuoco dolce.

Per comporre il piatto:

1. Per comporre i cannelloni, farcire ogni rettangolo di pasta con la farcia e arrotolare creando il classico cannellone, quindi adagiare i cannelloni in una teglia, cospargere un po’ di crema di sbrinz e cuocere in forno con la funzione grill, fino a doratura.

2. Per comporre il piatto, disporre i cannelloni gratinati nel piatto e sporcarli con la salsa al prezzemolo, la riduzione di pomodoro e un altro po’ di crema di sbrinz.