Il calendario dell’avvento gastronomico di RSI Food

Il panorama agroalimentare della Svizzera italiana è fatto di racconti che animano il ricco paniere delle eccellenze gastronomiche locali: volti, storie, vissuti, famiglie, giovani, con la voglia di fare la differenza puntando tutto sul territorio con un occhio sempre attento all’ambiente e alle sfide del settore. Un luogo, il nostro, in continuo fermento, che vale la pena raccontare. Noi di RSI Food abbiamo a cuore queste realtà. Ecco perché, in occasione del Natale e grazie alla collaborazione con “TICINO A TE” - progetto coordinato dal CENTRO DI COMPETENZE AGROALIMENTARI TICINO (CCAT) su incarico del Cantone e senza scopo di lucro per promuove la messa in rete di produttori e prodotti del territorio - vi presentiamo un calendario dell’avvento che darà voce ai produttori regionali, giorno per giorno, fino al 24 dicembre.

La nostra famiglia coltiva e alleva da sempre seguendo i principi dell’agricoltura biologica, già dal 1998; gli imprenditori oggi devono avere un occhio al futuro, per essere certi che anche i prossimi possano goderne come abbiamo fatto noi.

L’Azienda Agricola a conduzione famigliare “Bianchi Bio” abbraccia la sperimentazione e il rispetto per la natura e i suoi ritmi. Fondata nel 1998 da Marcy e Alberto Bianchi, l’azienda è ora gestita dai figli Gabriele e Martino, che fanno tesoro della conoscenza e dei valori dei genitori, apicoltori da 40 anni, per quanto riguarda il mantenimento della biodiversità, pilastro fondamentale nel loro lavoro.

Da 25 anni sono certificati Bio Suisse, e seguendo questo ideale biologico, producono vino – da varietà d’uva come Johanitter, Solaris, Merlot, Syrah e Chardonnay -, miele, liquori e aceto. Per condividere il loro lavoro e fare avvicinare i clienti alla produzione agricola, si occupano anche di organizzare visite guidate all’azienda e degustazioni, per avvicinarsi il più possibile al pubblico e renderlo partecipe della loro realtà e filosofia.   

Il “Giardino della biodiversità” è la loro lettera d’amore per la terra: qualche anno fa hanno infatti avuto la possibilità di rilevare dei vecchi terrazzamenti a Rovio e da quel momento hanno implementato sempre più misure per promuovere la biodiversità, come l’istallazione di siepi naturali – che offrono riparo ma anche cibo e luogo di nidificazione per gli insetti - piante officinali e aromatiche e fiori, come la stella alpina, che ama il clima di Rovio. In questa cornice, organizzano dei picnic con cestini composti da cibo di produttori e ristoratori locali e biologici. Questi eventi riflettono la loro volontà di rendere visibile la ricchezza e la vastità sia della natura e dei suoi spazi, sia dei produttori locali, spesso messi in secondo piano. 

Sono diversi i progetti che vedono attivi i Bianchi nella cooperazione con altri produttori della regione, instaurando una rete di collaborazioni frutto di un investimento umano, dedicato alle persone e alle relazioni, permettendo così di trasmettere quello che fanno e a cui credono.

Il fatto di non interferire troppo con il sistema naturale si traduce anche con il fare i conti con le avversità climatiche: quest’anno, a causa di una brutta grandinata nel mese di maggio, hanno perso quasi la metà del raccolto viticolo. Tuttavia, sono consapevoli del fatto che «la natura regala e sottrae», e il loro sguardo è speranzoso ed è rivolto al prossimo anno. Infine, per loro la gratificazione più grande risiede nella condivisione e nell’apprezzamento sincero di chi assapora i frutti del loro lavoro. 

Luogo: Arogno 
Prodotti: vino, miele, liquori, aceto 

La chiocciola (anche detta lümaga) fa parte della tradizione culinaria del Canton Ticino e con l’introduzione dell’allevamento a ciclo naturale l’intento è di farla rifiorire.

È una storia di famiglia quella dei Belossi, che anima il mondo agricolo ticinese dal 1922.  
Luca Belossi è la quarta generazione alla guida dell’attività centenaria che ha cambiato veste e attività negli anni: dieci anni fa i Belossi hanno venduto la loro ultima mucca e da allora coltivano patate e verdure sul Piano di Magadino, ma è solo quattro anni fa che Luca decide di aprire un nuovo capitolo nella storia dell’azienda agricola e dedicarsi nuovamente all’allevamento... di lumache, dando vita alla prima realtà di questo settore in Ticino, che oggi conta oltre 1 milione di lumache. 

Per l’impresa, l’orticoltore si è avvicinato al mondo dell’elicicoltura a Cherasco, in Italia, punto di riferimento europeo per l‘allevamento di lumache: appena fuori dal paese piemontese, nel cuore delle Langhe, l’Istituto Internazionale di Elicicoltura si occupa di ricerca scientifica, allevamento e vendita lumache, è qui che Luca ha imparato un mestiere e lo ha portato in Ticino importando le prime 25.000 uova di lumaca da Cherasco nel 2019. 

Seguendo il metodo Cherasco, si ottengono chiocciole di prima qualità - nate, cresciute e allevate in Ticino - adatte ad ogni tipo di gastronomia per il mercato ticinese. Le chiocciole metodo Cherasco vengono allevate con sistema a ciclo naturale completo e alimentazione esclusivamente vegetale e senza il ricorso a “scorciatoie”, tipiche dei modelli intensivi. 

Dai Belossi sono 5.000 i metri quadrati adibiti all’allevamento, suddivisi in più pascoli, dove le lumache migrano dall’uno all’altro durante la raccolta, che Luca Belossi pratica al mattino. 
Oltre all’erba del pascolo, Luca Belossi nutre le sue lumache con verdure della sua azienda agricola - come zucchine e cetrioli - non destinate al mercato e che altrimenti andrebbero sprecate.  

L’allevamento di lumache, però, è una questione di equilibri, soprattutto nel nostro territorio: «Abbiamo grandi sbalzi termici stagionali e le lumache hanno bisogno di un clima quanto più equilibrato possibile», spiega Belossi. Anche durante il giorno le temperature oscillano talvolta tra i 10°C del mattino e i 30°C del pomeriggio, cosa che non piace molto alle lumache. Per questo Luca Belossi deve sempre assicurarsi che ci sia abbastanza ombra e “innaffia” regolarmente le sue chiocciole. 

L‘allevamento di lumache di Luca Belossi, per ora, resta una passione e un hobby. Lo stesso allevatore ammette che questa attività comporta molto lavoro ma profitti economici limitati, anche se sono diverse le realtà ristorative locali che si sono affezionate al suo prodotto. In più, come puntualizza Luca, la passione per questo progetto è la cosa più importante: «Mi è sempre piaciuto mangiare le lumache e volevo provare, nessuno in Ticino l’ha mai fatto prima». 

Luogo: Cadenazzo 
Prodotti: chiocciole 

Fonti:
lidl.ch

A guidare l’azienda agricola biologica e il caseificio Töira sono due giovani ragazzi: Andrea e Roman Marchi. Per capire da dove arriva il nome Töira, non bisogna andare lontano «La montagna che si trova alle spalle del caseificio si chiama Pizzo Rossetto, ma a Olivone la chiamiamo Töira» ci spiegano Andrea e Roman. L’idea di aprire un caseificio a Olivone venne alla loro mamma diversi anni fa «Anche nostro nonno faceva il casaro nel Canton Argovia e nostra mamma, quindi, è cresciuta in un caseificio. Quando è arrivata a Olivone le sembrò strano non ci fosse un caseificio, decise così di aprirne uno con mio padre» racconta Andrea Marchi. 

All’azienda collabora anche lo zio e, terminata la scuola agricola, subentra Andrea, al quale si unisce anche Roman, che stava percorrendo un altro tipo di percorso professionale «Ho fatto il muratore e poi l’ingegnere civile, ma a un certo punto mi sono detto che la mia vita non poteva essere in ufficio. Quindi a 27 anni ho deciso di fare l’apprendistato come tecnologo del latte e poi ho seguito una formazione di agricoltore, per poter entrare in azienda» ci spiega Roman. 

L’azienda è ora nella mani dei due fratelli: Roman si occupa della produzione e Andrea degli animali e dei terreni. Dal 2007 viene gestita secondo le norme Gemma Bio Suisse come ci spiegano i due fratelli: «La nostra idea è lavorare in maniera ecosostenibile e biologica. È un impegno in più, ma ci piace l’idea di lavorare con quello che ci dà la nostra terra, il nostro latte viene munto e lavorato subito. Dalla sala di mungitura alla caldaia, dove viene trasformato, c’è una condotta di cinque sei metri, quindi, ancora meno del chilometro zero, possiamo definirlo a “metro zero“ - dice Roman e aggiunge - questo vale anche per i nostri prodotti, per esempio facciamo una formaggella con l’ortica che raccogliamo e essicchiamo, fa proprio parte della nostra filosofia». 

Per Roman e Andrea la giornata inizia molto presto e finisce tardi, come ci raccontano «Sicuramente facciamo sacrifici, se hai programmato di andare a fare un’uscita e partorisce una mucca non puoi proprio andar via e lasciarla lì, devi essere presente e poi ci vuole costanza. Tutti i giorni c’è da fare, non ci sono giorni festivi. È molto impegnativo ma siamo contenti di quello che facciamo. Lavoriamo la nostra terra, siamo in un posto bellissimo, possiamo lavorare all’esterno a contatto con la natura e gli animali». 

Il “metro zero” non vale solo per la produzione ma anche verso le persone che si fermano al caseificio: «Qui in negozio, diamo molti consigli e siamo aperti a spiegare, abbiamo anche delle piccole ricette della nostra famiglia che i clienti possono prendere e portare a casa».  

L’azienda agricola organizza anche visite guidate e attività didattiche: «Mostriamo cosa facciamo, cosa vuol dire essere un contadino e un casaro, cosa significa vivere in montagna e avere animali e cerchiamo di farlo in maniera coinvolgente. È una soddisfazione perché vediamo che molti bambini rimangono colpiti, a volte ci scrivono una lettera o ci mandano un disegno oppure tornano a salutarci». 

Luogo: Olivone 
Prodotti: formaggi 

Se c’è qualcosa che non manca a Sabrina Petraglio di Dado Vegetale è la genuinità, che si riflette sia nella cura della qualità dei suoi prodotti, sia nell’impegno costante nel garantire il benessere dei suoi clienti attraverso le sue preparazioni. 

Quello di “Dado vegetale e altri prodotti genuini” è un progetto che nasce quando Sabrina decide di cambiare vita e lasciare il suo lavoro di ufficio per dedicarsi completamente alla sua nuova avventura, partita, in primis, con la produzione del dado vegetale. Sabrina si era accorta, infatti, della differenza abissale tra la versione industriale di questo alimento e quello artigianale. Con il tempo, il passa-parola e la sperimentazione, ha iniziato a vendere altri prodotti, come confetture, liquori, chutney, conserve e creme spalmabili: la creatività, infatti, è stato l’elemento che l’ha spinta a non fermarsi mai e a rinnovare sempre la sua offerta. Il criterio è sempre quello di ridurre il quantitativo di ingredienti e di reperirli localmente, creando una rete di produttori locali, anche privati.  

Oltre alla vendita diretta, Sabrina collabora per il momento con un ristorante, che offre insieme ad un piatto di formaggi la sua senape al miele di castagno. Le piacerebbe espandere queste collaborazioni con altri ristoratori, specialmente quelli che fanno parte dell’alleanza dei cuochi dell’associazione Slow Food. 

Per quanto riguarda la produzione, invece, è soddisfatta della dimensione casalinga attuale, perché questo le permette di continuare a curare la qualità dei prodotti, personalizzarli, e soprattutto mantenere un contatto diretto con i clienti. Infatti, l’umanità è la dimensione che Sabrina tiene a proteggere: quando le persone la visitano per comprare le sue preparazioni, si prende il tempo per chiacchierare con loro e raccontare la sua storia; in questo modo instaura un rapporto, contrasta il modello della grande distribuzione – in cui si nota una grande distanza tra chi compra e chi produce – e fa passare un momento di tranquillità e benessere alla persona che decide di comprare i suoi prodotti. 

Luogo: Ligornetto 
Prodotti: spezie 

Yanik, giovane malcantonese con la passione del caffè, è un torrefattore artigianale nel cuore del Malcantone ticinese, specializzato in caffè sostenibili di alta qualità. 

Il nome della torrefazione “Caffè Suiso” nasce dal soprannome “il suiso” che venne dato a Yanik “lo svizzero” durante uno dei suoi viaggi in Brasile. Da allora per amici e conoscenti nel mondo del caffè è diventato “Suiso”. 

La passione del giovane ticinese nasce a Londra, dove il mercato del caffè era in piena evoluzione; lì assaggia per la prima volta un caffè tostato fresco e ne rimane folgorato. Da allora viaggia, studia, esplora e cerca di imparare tutto il possibile su questo affascinante mondo: tipologie, aree di coltivazione, tecniche di torrefazione, metodi di estrazione tradizionali e sperimentali, culturali del prodotto. 

Con l’aiuto del fratello Kevin, nel 2020, Yanik decide di fondare la propria torrefazione in Ticino, per offrire un prodotto di altissima qualità, chiamato “Specialty coffe”, e aprire un mercato che mancava sul territorio, con l’intento di far scoprire cosa si nasconde dietro a una semplice tazza di caffè. I loro pilastri sono la sostenibilità, l’innovazione e la qualità.

Il momento della tostatura, nella produzione di caffè, è la fase cruciale, che cattura l’essenza del caffè. Per questo Yanik, dopo aver selezionato caffè provenienti da tutto il mondo, utilizza la torrefazione locale per garantire una tostatura personalizzata e immediata, proponendo così un caffè fresco di tostatura, che mantiene le sue caratteristiche aromatiche distintive e si discosta dai caffè a cui siamo abituati nel quotidiano.  

Luogo: Curio 
Prodotti: caffè 

La Fondazione Sant’Angelo di Loverciano è un’opera educativa e formativa per giovani con bisogni speciali. Ne promuove lo sviluppo, lo studio e l’introduzione al mondo del lavoro e offre alle loro famiglie un luogo di condivisione e di sostegno. 

Lavorare a stretto contatto con la terra e con gli animali, osservando da vicino il ciclo di crescita dei prodotti agricoli è un’esperienza formativa che offre molto più della mera conoscenza pratica: questa è l’intuizione che ha avuto la Fondazione, quando nel 2014 ha allargato e ristrutturato la Fattoria già annessa alla proprietà, per integrarla nel percorso formativo dei ragazzi con bisogni speciali dell’Istituto, creando la possibilità di intraprendere un apprendistato da contadino in fattoria.  

Le attività che svolgono i ragazzi e le ragazze sono divise tra il lavoro in fattoria con gli animali – come accudimento, nutrimento e pascolo - e quello nell’orto. Dal momento che la fattoria è anche un’azienda agricola, i prodotti sono in parte venduti e in parte cucinati per i pasti della mensa scolastica, soprattutto utilizzando gli ortaggi. Viene così creato un circolo virtuoso da produttore a consumatore, in cui il cibo cucinato è il più possibile a chilometro zero, e in cui gli scarti possono essere riutilizzati per fertilizzare il terreno o nutrire gli animali. Oltre a questo, in fattoria hanno iniziato da poco a preparare delle cassette settimanali contenenti ortaggi di stagione sufficienti per una settimana.

Il lavoro in fattoria non è certo sempre piacevole: le condizioni climatiche non sono si possono controllare e le attività possono essere pesanti; tuttavia, le persone che ci lavorano sono sempre entusiaste e motivate. La fattoria è la loro dimensione, permette loro di esprimersi e trovare la propria strada in un ambiente protetto ma comunque libero e formativo. È anche un’ottima occasione per ripensare al proprio rapporto con il cibo. Infatti, le ragazze e i ragazzi della fattoria sviluppano una grande consapevolezza rispetto alla stagionalità degli ortaggi e al ciclo di vita del cibo: tutto ha una seconda vita e nulla va sprecato.

Luogo: Castel San Pietro 
Prodotti: carne, frutta, verdura, uova, zafferano, vino e grappa 

La gestione dell’Apicoltura Cometti da parte di Simone è stata quasi involontaria: il padre Adriano ha aperto l’attività apistica 50 anni fa, e Simone, fin da piccolo, lo seguiva nelle sue giornate – a volte un po’ controvoglia - e lo aiutava quando aveva bisogno. Poi, senza rendersene conto, è stato conquistato dal mondo delle api e dalla perfezione del loro lavoro. L’attrazione e il senso di vicinanza a questi insetti l’ha poi portato a prendere in mano l’Apicoltura Cometti, i cui apiari sono ora situati sulla collina del Penz a Pedrinate e in Valle di Muggio. Qui produce miele dal nettare di Robinia, Castagno, Millefiori e Bosco.  

Rispetto al contesto in cui suo padre aveva iniziato, l’apicoltura oggi richiede più impegno ed è ostacolata da maggiori sfide climatiche e da malattie. Tuttavia, è un lavoro che continua ad apportare molta soddisfazione e gratificazione, soprattutto quando si capisce che l’ape è in salute. Infatti, da quando si è immerso in questa professione, Simone ha capito che il rispetto e la salute dell’ape vengono al primo posto, prima delle considerazioni economiche e produttive. È convinto che sia sbagliato scendere a compromessi cercando di rendere l’attività più redditizia: una volta che l’ape sta bene, la qualità del prodotto arriverà automaticamente.  

Questa attenzione – sia per gli insetti sia per il territorio - è stata poi incoronata dalla Gemma Bio Suisse, che ha riconosciuto la sostenibilità del lavoro dell’Apicoltura Cometti. Infatti, nei suoi interventi sul ciclo di vita dell’ape - come nel nutrimento e nei materiali utilizzati – l’azienda è il più sostenibile e ecologica possibile. 

Luogo: Pedrinate 
Prodotti: miele 

La fattoria Colombera è una grande famiglia che non è solo composta da quella di Tessa Tognetti - la gestrice-, ma anche dai dipendenti e da tutte le persone che ci hanno gravitato attorno e che si sono legati e affezionati al posto.  

Le attività della fattoria Colombera sono molte e partono dalla produzione, passano dalla lavorazione e finiscono infine alla vendita: si occupano infatti della produzione di formaggio – di mucca, capra e pecora -, della coltivazione e lavorazione di cereali come mais e frumento e dell’allevamento per la produzione di carne e salumi. Ci sono anche prodotti di “contorno” come i loro gelati e sorbetti, il vino e i loro ravioli.  
Il mantenimento della biodiversità è ancorato nel loro lavoro; infatti, molta importanza è data al rispetto di ogni specie vegetale e animale che fa parte del sistema naturale ed è valorizzata in egual misura. 

Oltre queste più classiche attività attribuibili ad una fattoria, la Colombera accoglie sia i ragazzi del servizio civile, sia persone con handicap. Infatti, alcuni giorni della settimana gli studenti delle scuole speciali ticinesi arrivano a dare una mano ai dipendenti nei settori più adatti a loro, come per esempio quello della vendita. Questa opportunità consente ai ragazzi e alle ragazze di esplorare il mondo dell’agricoltura e di essere accolti come parte integrante di una famiglia, potendo tornare a visitarla ogni volta che lo desiderano.  

Insomma, la fattoria Colombera è sempre in fermento e il lavoro per Tessa Tognetti è molto, ma quello che traspare delle sue parole è la sua passione, determinazione, e soprattutto la volontà di accettare ogni individuo, ogni animale e ogni specie vegetale e valorizzarlo al massimo delle sue qualità. 

Luogo: Sant‘Antonino 
Prodotti: formaggi, cereali, carne 

Impegno e dedizione sono i valori cardine nel lavoro di Gloria e Lorenzo Schärer, che dal 2013 gestiscono l’azienda biologica In Sü la Scima, che comprende 140 capre di razze diverse, una trentina di popoli di api, una decina di mucche nutrici con i loro vitelli e i cani da conduzione e protezione. Insieme al prezioso aiuto degli animali, In Sü la Scima produce formaggio di capra, büscion, formaggio da raclette, ricotta e miele dell’alpe.  

In una giornata tipica di fine dicembre Gloria e Lorenzo iniziano a lavorare alle 3:30 in stalla, mungendo a mano e foraggiando gli animali. Si spostano in caseificio per produrre i formaggi, si occupano poi di altri lavori – come la pulizia della stalla o altre riparazioni -, e concludono la giornata con la mungitura serale. Le giornate non sono però mai uguali le une con le altre, e sono scandite dai ritmi degli animali: in inverno la stalla è situata a Brione Verzasca mentre in estate ci si sposta sull’Alpe Vald, sopra Gerra Verzasca. Nella prima metà di dicembre, gli animali sono ancora in alpe, mentre a fine mese le capre sono in stalla e iniziano a partorire.  

La valle li ha “adottati”; infatti, Gloria, Lorenzo e i loro figli Olindo, Libero e Allegra, non sono originari del posto, ma sono stati conquistati dalla sua bellezza e dalla qualità di vita nel vivere lì.  

La bellezza di entrare in stalla a inizio giornata, così come la gratificazione di produrre i loro formaggi e il loro miele - che permettono di materializzare il loro lavoro e farlo apprezzare alle persone che decidono di comprarli - ripagano l’impegno che la famiglia Schärer dedica ogni giorno al loro lavoro. 

Luogo: Val Verzasca 
Prodotti: formaggi di capra 

Ideare, preparare e proporre prodotti alimentari a base di erbe aromatiche, fiori e ortaggi a km 0, il tutto rigorosamente nella Valle di Muggio: è questa l’idea che, qualche anno fa, è nata da una giovane coppia, Chiara Bazzoni e Livio Arrigoni, che vive a Lattecaldo. Un progetto nato dalle loro passioni: quella di Chiara per la cucina e quella di Livio per la coltivazione e dall’amore comune che nutrono verso la Valle in cui vivono.  

Le erbe aromatiche, le verdure e i fiori che crescono nei loro orti a Bruzzella, Sagno e Lattecaldo ispirano la creazione dei primi prodotti, che inizialmente preparano per loro stessi o per amici e parenti «il dado vegetale è stata una delle nostre prime creazioni, farlo con verdure della Valle di Muggio, quindi di qualità, ci permette di produrlo usando poco sale» spiega Livio Arrigoni. L’apprezzamento verso le loro prime creazioni, li porta a comprare un essiccatore, a sviluppare nuove ricette e a provare proporre i loro prodotti alimentari nei mercati, facendosi conoscere sempre di più sul territorio. 

Tüta ròba fàia in cà dala Val da Mücc e mia dumà è il motto con cui Chiara e Livio descrivono la filosofia della loro attività «rispecchia in pieno il nostro legame con la Valle e con ciò che vogliamo offrire: prodotti fatti in casa, genuini e di qualità» dice Livio. 

Proprio accanto alla loro casa-laboratorio decidono di aprire un negozietto servisol dove i clienti possono rifornirsi 24 ore su 24 e 7 giorni su 7 in piena autonomia. La fiducia e la collaborazione con i clienti, così come il rapporto con la natura, sono dei concetti fondamentali per Chiara e Livio «la nostra è un’attività che segue il ciclo naturale dell’orto e si adatta all’andamento della coltivazione. Non è detto che tutti gli anni gli ortaggi abbiano la stessa resa e la stessa qualità. Quest’anno, per esempio, abbiamo avuto molte zucchine di ottima qualità e quindi Chiara ha ideato un nuovo prodotto proprio a base di zucchine. Quando “lanciamo” un prodotto lo facciamo provare ai nostri clienti abituali e gli chiediamo cosa ne pensano, con i loro commenti facciamo eventuali correzioni alla ricetta e poi partiamo con la vendita» spiega Livio. Propongono, così, un tipo di consumo ecosostenibile, senza intermediari, nel pieno rispetto della natura, e promuovono attraverso il gusto, i frutti del loro territorio. 

“Prodotti Arrigoni” per Chiara e Livio è ancora un’attività secondaria a cui dedicano con passione tutto il loro tempo libero, ma per il futuro ci sono delle prospettive, come spiega Livio «sto facendo un diploma come orticolture AFC, una qualifica professionale che mi permette di imparare meglio la professione. L’obiettivo futuro, infatti, è questa diventi un’attività principale». 

Luogo: Valle di Muggio
Categoria: chips di verdure, tisane, confetture 

La Macelleria Scalino, gestita con passione da Graziella e Sandro Marchesi, rappresenta un pilastro della tradizione culinaria della Valposchiavo, una regione rinomata per i suoi prodotti tipici e salumi pregiati.  

Nella sua macelleria la famiglia Marchesi custodisce un’antica specialità poschiavina che vanta il presidio Slow Food: il Furmagin da Cion. Un piatto storico che racconta la terra nel quale è nato e che i Marchesi definiscono “l’ambasciatore della Valle“. Il Furmagin da Cion può essere definito una “torta di carne”, nel dialetto locale il cion è il maiale, il suo nome curioso deriva dal fatto che un tempo veniva preparato utilizzando delle pirofile da dolce, assumendo così una forma rotonda e grande, simile proprio a quella di un formaggio.  

In passato, ogni famiglia contadina locale creava questo piatto in casa, variando la ricetta ma mantenendo come base le parti meno nobili dell’animale, come collo, guancia, fegato e pancia. La famiglia Marchesi continua a prepararlo da oltre vent’anni, seguendo la ricetta lasciatagli dal padre, utilizzando rigorosamente tutti ingredienti provenienti dalla Valle. 

Il legame della Macelleria Scalino con il territorio, infatti, è molto forte, per questo hanno anche deciso di fare parte del progetto 100% Valposchiavo, che ha l’obiettivo di promuovere la produzione e il consumo di prodotti locali, preservando e sviluppando così un’economia sostenibile. 

Luogo: Valposchiavo 
Prodotti: salumi e furmagin da cion 

Aprire un birrificio artigianale seguendo lo stile americano: è questa l’idea di Rodrigo che con i suoi soci fonda Broken City Brewing Co. Un sogno che diventa realtà nel 2018 quando si stabiliscono in una vecchia carrozzeria di Davesco-Soragno e nel 2019 iniziano a produrre le prime birre. 

L’idea è quella di produrre birre moderne, sperimentando con i luppoli per risaltarne gli aromi e i gusti. Una continua ricerca basata sui valori fondamentali del birrificio: la ricerca della qualità e della freschezza. Oltre ai luppoli, i giovani imprenditori, amano usare anche ingredienti locali come il miele, il caffè e anche il malto o proporre abbinamenti tra le loro birre e i prodotti locali, per esempio con il cioccolato. Un assortimento, insomma, che è sempre in fermento, con birre presenti tutto l’anno e birre speciali che spaziano da una IPA ai fichi, a una Belgian strong Ales con bucce d’arancia e pepe nero o una Pale Ales alla segale. 

La cura del dettaglio si intravede anche nel processo produttivo, i soci fondatori hanno deciso, infatti, di usare strumenti manuali e hanno scelto di usare le lattine piuttosto che le bottiglie in vetro «non a tutti piacciono, ma le lattine sono i contenitori migliori per la birra, anche per una questione ambientale, con il trasporto si produce meno co2, perché in un camion ci stanno più lattine che bottiglie, e poi il costo per riciclarle è inferiore. A livello grafico per noi le lattine sono molto interessati da sviluppare» spiega Rodrigo. 

Attraverso le grandi finestre dei portoni dello stabile di Davesco è possibile vedere anche dall’esterno la sala cottura, il cuore del birrificio. Accanto si trovano lo shop e la taproom dove è possibile bere o acquistare le loro birre, chiedere consigli e fare due chiacchiere con loro, il modo migliore per scoprire cosa c‘è dietro alle loro birre. 

Luogo: Davesco-Soragno
Categoria: birra arigianale

Era solo un ragazzo e faceva il garzone quando Bruno Buletti si appassiona al mestiere di pasticcere, al tempo aveva 11 anni e da quel momento non si è più fermato, frequentando scuole e corsi, anche all’estero, per affinare le proprie conoscenze e capacità nel mestiere. 

Più di 25 anni fa, avvia la sua attività la pasticceria confetteria e cioccolateria Buletti un’azienda gestitia a livello familiare nel cuore della regione del San Gottardo. 

Proprio il territorio è la sua prima fonte di ispirazione, qui trova eccellenti materie prime locali, come il burro d’alpeggio o i mirtilli della Valle Bedretto, che sono alla base della produzione dei suoi dolci artigianali.  

Il rispetto dei ritmi naturali e la voglia di valorizzare le qualità genuine degli ingredienti locali sono i valori che mandano avanti la pasticceria di Bruno Buletti. Fra i dolci più amati, prodotti nel laboratorio di Piotta, ci sono i classici lievitati delle feste, fra cui spiccano i classici come il panettone Gottardo e diverse specialità di cioccolato che i fratelli Buletti producono completamente sul posto, partendo dalla fava. 

Tradizione, innovazione e creatività vegono portati ogni giorno in laboratorio, dove c’è moltissimo lavoro da svolgere, in particolare con l’avvicinarsi delle feste, ma il piacere di offrire ai clienti un prodotto artigianale e naturale per Bruno Buletti ripaga tutto l’impegno e le sveglie all’alba.  

Luogo: San Gottardo
Prodotti: dolci artigianali 

Sin da piccolo Davide Mitolo passa molto tempo nelle cucine delle sue nonne, scoprendo la passione per il buon cibo cucinato con amore e attenzione. Immancabile fra i suoi ricordi la pasta fatta in casa della domenica. 

Dalle sue origini costruisce una propria filosofia culinaria basata su prodotti locali e genuini. Originario della Basilicata, Davide, si trasferisce lavorando come cuoco prima a Milano e poi in Svizzera. Qui, nel 2006, decide di aprire il Pastificio L’Oste e dare vita in maniera concreta alla sua storia e alla sua visione del mondo del cibo. In Ticino, Davide Mitolo, per preparare i suoi prodotti unisce la tradizione pastaia italiana con la bontà e la freschezza delle materie prime ticinesi creando la collezione di paste che desiderava. Gli ortaggi per il ripieno dei ravioli e per le salse vengono coltivati nel Piano di Magadino. La carne, i latticini e le uova provengono dalla regione.  

Davide Mitolo non si ferma, però, solo alla pasta fresca, negli anni amplia l’offerta con lievitati e prodotti di gastronomia. 

Presente con le sue specialità sia nella grande distribuzione che nei ristoranti della Svizzera italiana, l’obiettivo di Davide Mitolo è continuare a far conoscere a sempre più persone la sua cucina, sempre mantenendo fede ai suoi valori di qualità e genuinità. 

Luogo: Magadino
Categoria: pasta, ravioli, gnocchi, lasagne,...

Era il 2000 quando Paolo Bassetti decide di reintrodurre la coltivazione del mais per polenta ticinese, un‘idea iniziata nel 1998 con varie prove nel centro di Cadenazzo delle Stazioni federali di ricerche agronomiche.  

Negli anni il progetto cresce e Paolo, viste le ottime caratteristiche qualitative, avvia anche la reintroduzione del Mais Rosso Ticino, una vecchia varietà locale ticinese di cui Pro Specie Rara, negli anni ‘70’-80, aveva recuperato i semi originali dagli anziani che un tempo lo coltivavano per il proprio fabbisogno. Dal 2004 inizia quindi la coltivazione del Mais Rosso Ticino per la produzione di farina da polenta.  

Per valorizzare al meglio il potenziale storico-culturale associato a questa vecchia varietà di mais, Paolo Bassetti sceglie di produrlo e lavorarlo nel pieno rispetto della tradizione e della tipicità del prodotto. Per far questo collabora con aziende biologiche ticinesi e imposta una produzione che rispetta i valori tradizionali, come la raccolta e la cernita manuale delle pannocchie e la macinatura integrale. Paolo Bassetti non si ferma, però, al solo mais, si adopera per la reintroduzione del grano saraceno e per la valorizzazione della castagna – in particolare con la produzione di castagne secche e farina di castagne.  

La visione dell’azienda è quella di valorizzare al massimo i prodotti agricoli regionali di qualità, grazie a materie prime coltivate in Ticino nel rispetto della natura. 

Luogo: Bellinzona
Categoria: farine di mais, cereali, castagne 

Animali che pascolano liberi nei campi: quando ci si avvicina al Gigi’s Ranch di Bironico si percepisce subito lo spirito dell’Azienda agricola biologica a conduzione familiare di Margherita Manetti. 

Diversi anni fa Margherita, spinta dal suo amore per gli animali, costruisce un piccolo Ranch per i suoi tre cavalli: Pegasus, Gun e Zingaro. Nel tempo libero con il suo compagno, Marco Manetti, e la sua amica Manuela Garatti, si avvicinano alla vita “in stalla” ponendo le basi, senza saperlo, per un progetto più grande che sarebbe partito poi nel 2017: l’avvio dell’azienda agricola biologica Gigi’s Ranch. Il nome del Ranch è una dedica al veterinario di paese, Gigi Manetti, che amava essere circondato dalle sue galline.  

Sin da subito, Margherita Manetti, ha voluto seguire la linea di una produzione biologica. Bio per lei non è solo un marchio, ma un modo di allevare e fornire prodotti che rispecchia i suoi valori, il rispetto per l’ambiente e l’amore per gli animali. 

Le duemila galline allevate nel Gigi’s Ranch producono uova rigorosamente BIO e costituiscono l’attività principale dell’azienda, ma il Ranch accoglie anche cavalli, anatre, capre tibetane e quaglie. Anche loro fanno parte della grande famiglia che compone l’azienda e, nonostante non siano legati alla sua attività principale, sono allevati secondo gli standard BIO. 

Oltre alle uove, l’azienda ha iniziato a proporre visite ludico-didattiche che permettono a scuole e a gruppi di bambini di avvicinarsi al mondo della fattoria e di conoscere meglio il settore agroalimentare ticinese.  

Per Margherita Gigi’s Ranch è il frutto del sogno di una vita, ma l’azienda è giovane e i progetti futuri sono tanti.  

Luogo: Bironico
Categoria: uova 

È una storia di amore dichiarato per il proprio territorio quella di Anna e Luca; un racconto fatto di ritorni a casa per investire tempo ed energie in un progetto che ha a cuore non solo la terra in cui questi due ragazzi poco più che trentenni sono nati, ma anche il futuro di chi questa terra la vive. Manimatte, come amano dichiarare loro stessi «è un progetto che vuole esprimere il nostro territorio, entrare in contatto con la terra, lavorarci insieme in modo creativo e un po’ pazzo, ma soprattutto in modo plurale: relazionarsi, quindi, con le altre realtà che sposano la nostra filosofia e fare qualcosa di positivo insieme è una priorità per noi». 

Manimatte è un’azienda di fermentazione agricola sostenibile che fa viticoltura sperimentando con vitigni resistenti e vecchie varietà autoctone che altrimenti andrebbero dimenticate. I vini che ne derivano sono “vivi”, nascono da fermentazioni spontanee, macerazioni e un pizzico di creatività, per diventare espressione di un territorio per troppo tempo votato a pochi vitigni.  

Anna è antropologa di formazione, mentre Luca è cresciuto nel mondo del vino – la sua famiglia rappresenta una storica realtà vitivinicola ticinese – ma di formazione è biologo; dopo l’università, decide di tornare in Ticino ed entrare nel mondo della viticoltura e della vinificazione, si forma a Mezzana e poi inizia i suoi esperimenti accompagnato dalla curiosità di Anna... 

«La prima esperienza concreta che abbiamo fatto insieme è quella dell’orto – racconta Anna – come tanti, durante il periodo del Covid nel 2020, abbiamo sentito il bisogno di riconnetterci alla terra e fare qualcosa di concreto», poi l’amore a prima vista per un grande vigneto collinare a Gudo che stava per essere ceduto; Anna in quel posto ci ha visto subito un grande potenziale: la bellezza del luogo, il rustico annesso... un luogo perfetto per Manimatte, per riportare le persone al mondo del vino in modo conviviale, consapevole, semplice, in un clima di piena condivisione avendo a cuore il bene del territorio, in nome della bellezza dello stare insieme. 

Quella che portano avanti i due ragazzi ticinesi viene chiamata “viticoltura eroica”: non ci sono automatismi, è tutto lavoro fatto a mano, in vigneti terrazzati e dunque collinari, vigneti che negli anni sono andati persi perché “difficili”, ma che sono anch’essi espressione del territorio, «un patrimonio paesaggistico e culturale da difendere» tiene precisare Luca, e Anna aggiunge: «vogliamo preservare questi vitigni, ma vogliamo farlo in modo un po’ diverso, con un approccio sul lungo termine pensando alla sostenibilità e alla biodiversità. Il vantaggio, poi, di queste varietà resistenti è che chiedono meno trattamenti – o nessuno – per cui abbiamo modo di dedicare tempo anche ad aspetti come divulgazione, eventi, aperitivi con degustazioni, progetti... ».  

Manimatte, dunque, è un progetto vivo, in continua evoluzione, come i suoi vini.

Abbiamo incontrato Anna e Luca ad Artore in uno dei loro vigneti. 

Luogo: Bellinzona 
Prodotto: vini 

L’allevamento ovino al sud delle Alpi solitamente è orientato alla produzione di carne, ci sono però delle eccezioni come quella di Andrea Cremini dell’Azienda Agricola ValNedro a Personico che con le sue pecore ha deciso di avviare anche una produzione casearia. 

La storia dell’azienda nasce con il nonno di Andrea Cremini che allevava pecore Bianca Alpina, producendo carne, Andrea però decide di non fermarsi alla produzione di carne e vede una possibilità nel produrre anche salumi e prodotti caseari con il latte delle sue pecore. 

Andrea introduce, così, nuove razze di pecore e avvia una produzione di formaggi, yogurt e anche gelato a base di latte di pecora, una produzione curata che avviene internamente all’interno dell’azienda. 

La visione di Andrea non si ferma qui, ha in cantiere molti altri progetti e guarda l’azienda con un occhio rivolto al futuro “investire nei nostri prati e pascoli cambiando e migliorando la struttura porta benefici e rese non indifferenti, è un buon investimento per il futuro”. Un ottimo esempio di giovani che vogliono bene al proprio territorio e credono nelle sue possibilità, mantenendo vive tradizioni con un tocco innovativo al passo con i temi che cambiano. 

Luogo: Personico 
Categoria: latte e formaggi 

Correvano gli anni ’90 quando il pasticcere Paul Forni decide di riportare in vita la tradizione delle pastefrolle della Valle Bedretto e di aprire la SwissCookies a Castione. 

Le pastefrolle della Valle Bedretto, comparse sulle tavole al Nord del Ticino intorno alla metà dell’800, venivano un tempo principalmente fatte in casa e preparate nei giorni di festa. Con la chiusura dell‘ultima pasticceria che tramandava la ricetta di questa specialità, le pastafrolle della Valle Bedretto rischiavano di essere dimenticate, da qui nasce l’idea di Paul Forni di riportare alla luce questi dolci dal grande valore storico. Le pastefrolle della Valle Bedretto, non sono dei semplici biscotti, raccontano la storia della valle e sono state ricoosciute come prodotto da salvaguardare come Presidio Slow Food. 

La qualità dei prodotti dolciari di Paul Forni passa anche attraverso il territorio, le materie prime di cui si serve sono principalmente di produttori locali selezionati e certificati. 

Non solo tradizione e qualità, nella filosofia del pasticcere ci sono anche la sostenibilità e l‘economia del territorio.  

La pasticceria SwissCookies, oggi conosciuta anche come Chi du Paul, non si limita unicamente alle classiche pastefrolle della Valle Bedretto, Paul Forni con la sua pasticceria ha deciso di spaziare nei gusti con proposte di frolle al limone, biscotti al miele di castagno, crèfli, biscotti alla farina bóna, panspèzi, gelosie, cioccolato con biscotti al miele di castagno, sempre con un’attenzione consapevole alla qualità.

 Luogo: Castione 
Categoria: biscotti 

Nel 1991 Angelo Valsangiacomo apre la sua prima macelleria a Mendrisio e la chiama proprio con il suo nome, a garanzia della qualità che intende offrire. In poco tempo la macelleria diventa un punto di riferimento locale crescendo sempre più. Nel 2006 Angelo decide di aprire anche “I Salumi del Pin“, una produzione di salumi e insaccati ticinesi di alta qualità che si affianca all’attività principale.  

Carni di prima scelta e una lavorazione secondo ricette gelosamente conservate e tramandate per tre generazioni sono questi i principi di Angelo Valsangiacomo, che danno vita a tantissime specialità tipiche del territorio e celebrare al meglio la cucina tradizionale locale.  

Luganighetta, luganiga, salame al Merlot... sono alcune delle eccellenze della salumeria che raccontano i sapori della nostra tradizione. 

Nel 2007 con la decisione di spostare il negozio in uno spazio moderno e funzionale Angelo Valsangiacomo decide di lanciare anche un servizio di gastronomia e catering, un modo per andare incontro ai suoi clienti e continuare a proporre le sue specialità con uno sguardo volto al futuro. 

Luogo: Mendrisio
Prodotti: salumi 

Siro e Dafne, sua figlia, sono i proprietari della loro azienda agricola Gianettoni, a conduzione familiare, nei pressi di Sonogno. Nel caseificio annesso alla fattoria, il latte prodotto da 25 bovine di razza bruna viene trasformato in gustoso formaggio.

Da ottobre a maggio le mucche si trovano a Sonogno, mentre, prima del carico dell’alpe (da metà maggio a metà giugno) e dopo lo scarico (da metà settembre a inizio ottobre), si spostano sul monte Cabione dove possono pascolare liberamente giorno e notte alimentandosi di erba fresca dei prati di montagna. Durante la stagione alpestre, che inizia nella seconda metà di giugno e si protrae fino verso metà settembre, l’attività si sposta sull’Alpe Vegorness nell’omonima Valle che da Sonogno conduce al Pizzo Barone e si spinge fino ai 2400 metri di quota. 
La produzione è custodita in cantine di maturazione a Sonogno, dove Dafne e Siro si prendono cura giornalmente delle forme di formaggio affinché non siano solo buone da gustare, ma anche piacevoli alla vista. 

Siro Gianettoni è anche una delle storie di “Volti dell’alpe”, libro scritto da Lara Montagna, Renato Bontognali e Lorenzo Erroi, con fotografie di Ely Riva, ed edito da Salvioni. Un libro e un documentario radiofonico, allegato al testo, che raccontano il mondo dell’Alpe, le storie di donne e uomini che, stagione dopo stagione, salgono in alta montagna con le loro greggi per produrre i tipici formaggi di montagna.

Luogo: Val Verzasca, Sonogno 
Prodotti: formaggio 

Il Mulino Maroggia è un simbolo del nostro territorio e una storica azienda familiare di mugnai nella Svizzera centrale. Fondato da Michael Stadlin alla fine del 1800, passa poi alla famiglia Fontana, prima a Luigi e poi al figlio Alessandro. 
Alessandro entra a fare parte attivamente del mulino nel 1998, quando una violenta grandinata seguita da un nubifragio, danneggiano gravemente macchinari, scorte e struttura. L‘impegno del padre Luigi e la volontà del figlio Alessandro di continuare l’attività di famiglia, portano la famiglia Fontana alla completa ricostruzione del Mulino. Uno sforzo che fa mantenere viva la tradizione del Mulino. 
A seguito di questa prima rinascita, è stata un altro dramma a rafforzare nuovamente il Mulino: era il 23 novembre 2020 quando un violento incendio ha raso al suolo lo storico sito, un evento che ha toccato tutto il territorio e che ha tenuto tutti con il fiato sospeso fino alla riapertura di questa estate. 

Oggi, il Mulino Maroggia è il più grande mulino del Canton Ticino, macina più di 50 tonnellate di grano al giorno e produce oltre 40 varietà di farina per panetterie, pasticcerie, industria alimentare, ristoranti e pizzerie, ottenute dalla macinazione del frumento tenero. Dal grano duro, invece, ottiene il semolino per i pastifici. La segale macinata dona gusto e fragranza a miscele speciali come il pane ai quattro cereali, il pane radici e il pane vallesano. 
Proprio di recente il Mulino di Maroggia ha iniziato a trasformare cereali biologici prodotti in Ticino, completando la filiera di trasformazione locale, anziché inviare tutto in altre regioni svizzere, e aggiungendo un importante tassello alla catena produttiva.  
Sottoprodotti della lavorazione, come la crusca e la farinetta, vengono forniti ai mangimifici per essere trasformati in foraggio per gli animali.  

Luogo: Maroggia 
Prodotti: 40 varietà di farina, semolino 

Micaela Campagnoli non è una semplice apicoltrice, il suo amore per le api si riflette nel suo grande impegno, nel rispetto per l’ambiente e nella tutela della biodiversità. Un amore per le api, quello di Micaela, che vuole passare anche alle generazioni future. Con la sua attività è infatti spesso impegnata a proporre esperienze didattiche, lezioni in classe, percorsi educativi per le scuole e per i giovani, generazioni che rappresentano la speranza per il futuro degli insetti impollinatori. Micaela diffonde le sue conoscenze di apicoltura anche grazie a visite guidate negli apiari, che permettono di osservare da vicino le api e il processo di produzione del miele, e attraverso serate informative e degustazioni per tutte le età.

Il suo miele ha guadagnato anche il sigillo d’oro apisuisse, un marchio di qualità attribuito agli apicoltori che operano con estrema cura, che si attengono ad una normativa di igiene impeccabile, dal raccolto al confezionamento, garantendo un prodotto esente da residui. 

Luogo: Arbedo  
Prodotti: miele 

Riavvicinare le persone ai cibi fermentati, vivi e non pastorizzati: è con questo obiettivo che nel 2021 Nina Gautschi e Manuel Lanini fanno nascere Semper Vivum Fermenti. Un’idea nata proprio nel periodo pandemico, un momento di grande paura verso batteri e microrganismi, ma i ragazzi di Semper Vivum Fermenti credono nel concetto che proprio i batteri e i microrganismi sono fondamentali per la vita e la salute. 

Con il loro progetto ambiscono a riportare l’antica tradizione dei metodi di conservazione naturali. In particolare, la lacto-fermentazione, che consiste nell’aggiungere sale alle verdure, creando così un ambiente anaerobico che avvia il processo di fermentazione selvatica e spontanea.  
Di fermentazione se ne parla sempre più, anche associando questo mondo alla salute: introdurre microrganismi e batteri (probiotici) nell’intestino attraverso i cibi fermentati, infatti, fa bene al processo digestivo; ma la forza della fermentazione non si ferma a questo aspetto, questo antico metodo di conservazione, infatti, sostiene l’economia della nostra regione e la biodiversità alimentare.  
La tematica, che può sembrare difficile, e lo scetticismo iniziale delle persone nei confronti di questa tecnica non hanno mai fermato i ragazzi di Semper Vivum Fermenti. Il loro sogno è sensibilizzare sempre più persone, spiegando la sicurezza di questa tecnica e mostrando dei risultati certi, affinché le culture batteriche tornino a far parte della cultura gastronomica. 

Luogo: Mosogno, Valle Onsernone
Prodotti: fermentati e altri prodotti non pastorizzati (Kimchi, Miso, Crauti, Sale Umami, Shio Koji)